Pain protéiné à l'épeautre (Spelta)

L'épeautre (Triticum spelta), appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).  Son taux en protéines est élevé (17%)

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g

Apport énergétique
Joules 1356 kJ
(Calories) (320 kcal)

Principaux composants
Glucides
- Amidon
- Sucres 1,72 g
- Fibres alimentaires 9,96 g
Protéines 17 g
Lipides 1,69 g
- Saturés 222 mg
- Oméga-3 86 mg
- Oméga-6 1090 mg
- Oméga-9 430 mg
Eau 10,40 g
Cendres totales 1,83 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 25 mg
Chrome 0,021 mg
Cuivre 0,400 mg
Fer 4,4 mg
Magnésium 136 mg
Manganèse 4,4 mg
Phosphore 422 mg
Potassium 415 mg
Sodium 0,550 mg
Zinc 3,7 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,303 mg
Vitamine B2 0,155 mg
Vitamine B3 (ou PP) 6,6 mg
Vitamine B6 0,265 mg
Vitamine E 1,4 mg


Sa teneur en protéines est de 17 gr pour 100gr en grain et 12/100 sous forme de farine contre 10gr/100 pour la farine de blé classique.  A titre de comparaison la viande varie entre 18% et 23% (tout dépend de quel type de viande)

De quelle quantité de protéines avons-nous besoin chaque jour ?

De façon tout à fait générale, on conseille aux femmes de consommer environ 50g de protéines par jour, et aux hommes d'aller jusqu'à 60g. Ces besoins en protéines restent stables tout au cours de l'âge adulte, augmentant très légèrement à partir de cinquante ans. La différence entre femmes et hommes tient à leur poids, parce que pour les deux sexes on conseille d'absorber 0,8g de protéines par kilo de poids chaque jour.

Cette recette de pain  apporte environ 7gr de protéines par 100 gr.  Dans une alimentation où l'on diversifie les sources de protéines, avec 100gr on couvre déjà 12% de l'apport journalier.

Rappelons que la viande n'est pas la seule source de protéines de notre alimentation.  N'imaginez donc pas que vous devez manger 300g de viande par jour !

VERSION LEVURE SECHE:

Cette version marche très bien pour moi et est très rapide et propre, en 4 heures on a un pain (attendre encore 1 heure qu'il refroidisse bien).

500gr de farine d'épeautre (T70)
400gr de farine complète 6 céréales
600ml d'eau de source
20gr de levure sèche
2 cuillères à soupe de d'huile d'olive
1 càc de de sel marin (environ 2% du volume de farine)
1 càc de sucre

Mettre au mélangeur tous les ingrédients mais bien séparer le sel d'avec la levure.
Le contacte directe du sel sur la levure la tue.
Le sucre nourrie la levure.

Mélanger 15 minutes et transvaser la pâte dans un récipient préalablement fariné.
Je le couvre avec la feuille de silicone qui me servira après au four pour poser ma pâte.

On laisse gonfler à température ambiante pendant 2 heures.

On dégaze (dégonfler la pâte simplement en la sortant de son récipient) et on met la pâte au four non allumé pour qu'elle monte une deuxième fois.

Après 1 heure environ, on allume le four à 180° sur ventilateur pendant 35 minutes.
Ensuite pendant 20 minutes à 150°
Et pour finir on éteint le four et on laisse le pain dedans pendant encore 20 minutes.

C'est efficace, ça marche et ce n'est pas compliqué à mettre en oeuvre.

En option : pour en augmenter le taux de protéines, ajouter 200gr de germes d'épeautre quelques minutes avant la fin du mélange des ingrédients à la machine (32% de protéines et pousse en 2 jours, voir article : graines-germees).  Le taux par 100gr de pain passera à 10gr, soit 17% de l'apport journalier.

Il est possible d'encore augmenter le taux de protéines d'un pain mais alors il faut passer au Pain Essène qui grosso modo est fait uniquement à base de germes de céréales.  Son taux passe à 30% de protéines, plus que n'importe quelle viande.

VERSION AU LEVAIN 1 pour 3

Si on veux gagner en gout, il faut passer au levain mais c'est plus contraignant.

500gr de farine d'épeautre (T70)
400gr de farine complète 6 céréales
400ml d'eau de source (au jugé mais c'est environ 60% de la farine ajoutée totale(levain compris), tout dépend de votre farine)
300 gr de levain (100% hydraté, soit moitié eau et moitié farine)
1 càc de sel non raffiné marin (pas nécessaire pour ceux qui ne veulent pas saler)
Pas de sucre ajouté.

On peux aussi utiliser tout le levain disponible (en laisser un peu pour le perpétuer), le peser et utiliser la formule du 1 pour 3 utilisée depuis au moins l'évangile :

Évangile selon Matthieu, chapitre 13, verset 33:

« Il leur dit cette autre parabole: Le royaume des cieux est semblable à du levain qu'une femme a pris et mis dans trois mesures de farine, jusqu'à ce que la pâte soit toute levée. »

L'eau est ajoutée au jugé pour obtenir une pâte molle non collante.

VERSION AU LEVAIN 18°siècle Hydraté à 60%

Il faut prévoir une journée où l'on sera souvent à la maison.

La toute première fois on part d'un levain nouvellement créé qui est à 100% hydraté (moitié liquide, moitié farine).

1. JOUR J-1 soir : La veille on donne au levain 50% de son poids en farine et 50% en liquide.

2. JOUR J 8h : Le matin un nouveau rafraîchi moitié/moitié (je saute parfois cette étape si j'ai assez de levain et qu'il est encore en pleine forme).

3. JOUR J 12h :Environ 4 heures après lorsque le levain aura bien monté et bullé, mélanger les ingrédients:

Tout le levain disponible
Ajouter 3 x de l'eau de source
Ajouter 5 x de la farine

Notez que plus gros est le pain, plus il gonflera, mieux il travaillera.
Laisser travailler 4 heures pour que la pâte s'active dans un bol recouvert (je pose ma feuille de silicone dessus) et au four éteint mais ampoule allumée. (on aura 25°)

4. JOUR J 15h : 3 heures après prélever de la pâte un morceau pour pouvoir refaire un levain (50gr) pour le prochain pain.  On le garde dans le même bol recouvert de farine et d'un essuie.
Au plus tard 3 jours après, on rafraîchi (50%/50%) pour qu'il continue à vivre jusqu'au prochain pain.

Dégazer sans trop brutaliser la pâte sur le plan de travail et la poser sur la plaque de cuisson en boule en dehors du four et recouvert d'un essuie.

5. JOUR J 16h : 1 heure après on façonne son pain délicatement sans dégazer et on remet au four éteint avec ampoule allumée.

6. JOUR J 17h : On sort la plaque de cuisson (avec son pâton) et on préchauffe le four à 250° sans ventilateur.
Dès que c'est chaud, on enfourne le pain en lui ayant au préalable fait des entailles par dessus et on saupoudre de farine.  On met de l'eau bouillante dans le lèche frite pour provoquer un choc humide dès le départ.

7. JOUR J 17h10  10 minutes après on descend la température à 200°.

8. JOUR J 18h  50 minutes après on sort le pain et on le laisse suer et refroidir sur une grille.

9. JOUR J 20h.  2 heures après, le pain est refroidi et parfait pour manger.

Rem : le résultat peut varier ailleurs que dans ma cuisine pour divers facteurs : le four différent (ne chauffe pas de la même façon), la farine peut absorber plus ou moins d'eau, la t° ambiante...
Plusieurs facteurs pourront modifier le résultat, donc faites comme moi, à chaque pain vous suivez la recette à la lettre puis au suivant vous en changez une partie et vous en prenez note.  Et ainsi de suite jusqu'à obtenir VOTRE pain à votre goût.

Mon blob (levain) ne passe pas la douane à l'aéroport, je fais quoi ?

Mon petit blob n'est pas considéré comme un animal de compagnie, impossible de le mettre dans une cage pour chat et de voyager avec.  Impossible non plus de le passer en cachette, si on le découvre ce sera l'alerte, Panique à la douane (Mais, mais Monsieur ?!!! QESKESEKSA ???!!!) et de plus le Blob se fâchera et gobera tout le monde...alors...

On lui donne à manger juste avant de partir et puis au dodo au frigo, il tiendra 2 semaines voir plus.  Au retour on lui donne à manger.  S'il est sec, essayez tout de même, il renaîtra peut être de ses "farines"...