Jusqu'au 17e siècle, tous les pains étaient faits au levain, la levure de boulangerie n'ayant pas encore été découverte. Avant l'invention des levures, les boulangers se transmettaient leur levain de génération en génération.
Cette gravure illustre la parabole du levain qui nous donne un indice des proportions de l'époque pour faire un pain :
Évangile selon Matthieu, chapitre 13, verset 33:
« Il leur dit cette autre parabole: Le royaume des cieux est semblable à du levain qu'une femme a pris et mis dans trois mesures de farine, jusqu'à ce que la pâte soit toute levée. »
Donc une proportion de 1 levain pour 3 de farine.
J'ai tenté l'aventure il y a 2 ans de ça, j'avais mon "blob" (en référence au film The Blob de 1988 où le monstre grandissait à chaque fois qu'il engloutissait quelque chose) et je lui donnais à "manger" régulièrement jusqu'au jour où je suis parti en congé. A mon retour il était "mort" (de tristesse ?) de faim.
J'avais abandonné et passé à la levure sèche moins contraignante.
Maintenant je m'y remet car le gout du pain était sans pareil. Je me propose donc de "ressusciter" mon Blob.
Dans un levain, la flore bactérienne est 50 à 100 fois supérieure à celle des levures, d'où ce supplément de goût.
Le levain va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain.
La méthode sur levain peut être utilisée avec toutes les céréales, farine de blé, seigle, épeautre ou mélange.
Suivant un processus simple dans une pièce tempérée, on fait une toute petite pâte avec de la farine complète si possible et de l’eau de source (ou du jus de pomme) à part égale, rien de plus. Moi je rajouterai un peu de miel bio pour doper mon Blob.
Un bocal en verre avec le couvercle percé sera le contenant du levain. Juste ce qu'il faut pour que rien ne tombe dedans mais qu'il reste toujours ouvert.
Puis encore un nouvel apport, 1 jour après.
Et ainsi de suite encore 2 à 3 fois en doublant à chaque fois l’apport de farine/eau par rapport à ceux contenu dans la pâte précédente.
Dès ce mélange, les conditions font que les moisissures encore majoritaires sur les levures (3 X plus) dans la farine vont pratiquement disparaître et les bactéries aérobies vont faire de même et laisser la place à des bactéries anaérobies (sachant vivre sans air).
Lors de la confection de ce levain-chef après 2 apports de farine et d’eau (dits rafraîchis), c’est d’abord les bactéries lactiques, type lactobacilles, qui vont arriver à leurs croissances maximales de population.
Les levures du levain atteindront leurs croissances maximales au 3ème rafraîchi.
Le ou les derniers rafraîchis verront les nombres de germes des deux types de micro organismes précités se stabiliser. Lors des premiers jours et parfois après le 1er rafraîchi, les bacilles coliformes vont être éliminés.
Donc il faudra environ 6 rafraîchi pour obtenir un levain chef mature.
Quand le nourrir ?
Si de l'eau apparaît à la surface c'est qu'il a tout simplement besoin d'être nourri, il convient de le mélanger puis d'y ajouter un peu d'eau et de la farine. Il sentira de plus en plus le vinaigre au fur et à mesure que ça faim augmente.
Il se conserve environ 3 jours à température ambiante (une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C) en cas de départ prolongé).
Le moment de faire le pain:
Le jour avant de faire un pain il faudra penser à vérifier qu'il y a assez de levain ou bien le nourrir en prévision. Attendre que le levain-chef rafraîchi soit plein de bulles pour le prélever, il faut qu'il soit "réveillé" en pleine vigueur, qu'il ait grimpé dans son récipient juste avant qu'il retombe si possible.
D'habitude je fais un pain tout les 15 jours de 1000gr de farine (et on congèle). Je remplace la levure sèche par 300gr de levain (un peu plus ou un peu moins ce n'est pas grave, on laisse le temps nécessaire à la pâte pour monter comme il se doit, c'est juste le gout qui sera un peu différent).
Ce qui veux dire qu'il doit rester environ 20gr pour le multiplier tous les 3 jours et avoir environ 320gr après 15 jours. Si je sais que j'aurai des invités, je donne plus souvent à manger (tous les 2 jours par exemple) pour pouvoir faire plus de pain.
A partir de maintenant, je verrai si je fait un pain plus petit par semaine pour m'adapter à la croissance du levain chef.
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