Je prends du lait cru entier de ferme.
Vous me direz et comment trouver ça en vente libre ? Je passe par l'association "la ruche qui dit oui". Grâce à eux, un producteur local tient à ma disposition à 4km de chez moi ma commande de lait fraîchement trait (le jour avant) pour le vendredi. J'ai 3 jours pour utiliser ce lait sans risque de péremption. (à moi de le pasteuriser si je veux le garder plus longtemps). Complètement bio sans antibiotiques dans une bouteille en verre consignée.
Les yaourts du commerce ne sont pas toujours de vrais yaourt, il faut impérativement que le terme Yaourt soit inscrit dessus sinon ce n'est pas du yaourt fermentés avec un mélange de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ces ferments doivent se trouver vivants dans le produit final. Elles transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique :
C12H22O11 + H2O --------------------> 2 C6H12O6
Lactose Eau Hydrolyse Glucose + Galactose
2 C6H12O6 -------------------------------> 4 CH3 - CHOH - COOH (ou C3H6O3)
Glucose + Galactose Fermentation lactique Acide lactique
Quand le pH du lait atteint une valeur proche de 5, il y a floculation des caséines qui sont les protéines du lait et formation d'un gel homogène : c'est le yaourt.
Les produits au bifidus comme les actimel, activia,... n'ont donc pas le droit à l'appellation yaourt.
Pour les intolérants au lactose, le yaourt correctement fermenté n'en contient pas.
On arrive à faire au minimum 400 yaourts de 1L à partir de la même souche sans perdre de consistance ou de gout et il se conserve 1 mois naturellement sans conservateur ajouté.
Finances:
Le yaourt du commerce, le moins cher que j'ai trouvé coûte 1€/kg:Yaourt maigre 0% 1€/kg
Yaourt entier en tetrabrick 1€/kg
Vraiment pas cher du tout, le yaourt en moyenne coûte autour des 4€/kg
Mon lait de ferme coûte 1,75€ le litre (en 2015) et d'un litre de lait de ferme on obtient 1 kg de yaourt. Rien ne se perd.
Donc mon yaourt me revient plus cher que celui à 1€/kg mais beaucoup moins que le prix "normal" et le gout est 100 fois meilleur.
Pour résumer, 2€ pour 1kg de yaourt bio et délicieux ce n'est pas cher. (sans compter l'économie en sacs de poubelle de déchets non recyclables)
Le temps réel pour préparer 1L de yaourt est de 5 minutes au total. Avec une minuterie on laisse chauffer le lait pendant 15 minutes et on fait autre chose. Lors du refroidissement, le thermomètre peut aussi nous avertir lorsqu'il arrive à 60°. On doit juste faire les mélange et laver les ustensiles, 5 minutes sont largement suffisantes.
Comment le fabriquer:
1 bocal de 1L en verre
1 L de lait cru de ferme entier
du matériel pour faire un bain marie
un thermomètre alimentaire
Une laine pour couvrir le bocal (ou autre chose pour maintenir au chaud le mélange ou une yaourtière)
150gr de yaourt nature (de la précédente fournée ou bien d'un vrai yaourt bio avec ces ferments encore vivants ou bien encore un ferment en poudre de la pharmacie)
Faites bouillir au bain marie le lait, dès qu'il atteint 95°, baissez entre 80 et 90° pendant 20 minutes. Ça va modifier les différente protéines du lait pour que le yaourt soit bien ferme.
Rem : le bain marie c'est pour éviter que le lait ne colle au fond de la casserole, par contre l'inconvénient c'est que ça tarde à monter en température et aussi à refroidir (puisqu'on ne change pas de récipient). Mais ainsi on ne doit rien laver.
On peut ajouter des arômes au choix dans le lait bouilli.
Rem: les taques électriques vitrocéramiques n'arrivent parfois pas jusqu'à 95°, ça frôle les 90° mais pas plus. Il faut poser le couvercle sur la casserole pour augmenter la chaleur et à fond sur le 9.
Dès que 95° est obtenu (c'est possible mais c'est long par rapport au gaz), on enlève le couvercle et on descend à 4. En quelques minutes ça passe sous 90° et on maintient donc entre 80° et 90° pendant 20 minutes.
Sur taque vitro, après 10 minutes, on éteint et on laisse sur le feu encore 10 minutes. Ensuite on retire du feu et on laisse refroidir sous 60° (en 15 minutes environ) et alors là on ajoute le ferment (il meurt à plus de 60°) et on mélange bien au fouet puis hop fermez le pot et couvrez le pour qu'il maintienne sa chaleur (ou mettez le dans une yaourtière), 3 heures après le yaourt est prêt à être consommé.
Après 3 heures il est encore tiède à 40°. Et même a cette T° il est délicieux.
Avec l'habitude on a plus besoin de thermomètre:
Pour ma part, en résumé, je laisse sur le feu 9 couvercle posé pendant 25 minutes.Puis je met sur feu 4 pendant 10 minutes.
Ensuite, j'éteint et laisse sur le feu 10 minutes.
Puis hors du feu et hors bain marie, je laisse refroidir 30 minutes (jusqu'à 59°).
Je met alors le ferment (15% du volume), je lui met une écharpe et 2 heures après il est prêt. (je le met encore 1 heure au frigo pour le manger frais)
Comparaison avec le lait UHT entier du commerce:
J'ai fait le même procédé avec du lait UHT mais avec le même ferment.Résultat : le goût n'est pas le même, c'est moins bon, mais c'est tout de même bon.
Celui au lait UHT est moins ferme et blanc. L'autre est ferme et blanc crème. Aucun des deux n'as de gout acidulé. C'est doux et plein de gout, aucun besoin de sucre ajouté. (pour moi)
Avec le lait UHT la méthode en résumé qui est la plus simple: on chauffe le lait à 60°, on le met dans le récipient avec le ferment et on laisse travailler avec une laine pendant 3 heures.
Comment obtenir des yaourts maigres 20% de matière grasse (au lieu de 40%) ?
Après la traite, on laisse simplement reposer le lait pendant 24 à 48 heures et on recueille régulièrement la crème crue qui remonte à la surface. Toutefois, ce processus ne permet pas d’obtenir un écrémage total du lait. (on y arrive à 100% avec une centrifugeuse)
On obtient environ 60gr de crème fraîche (taux de 35% de mat. grasse) pour 1L.
Dans 1L de lait cru il y a 40gr de matière grasse, soit 20gr dans la creme et 20gr dans le lait.
Cette crème sera bien-sur utilisable pour cuisiner quelques bons plats.
Pour avoir des yaourts 0% de matière grasse ?
Sans centrifugeuse, je ne vois pas d'autre solution que de l'acheter à votre fournisseur de lait cru.Ça revient à 5€/kg.
Autre méthode moins contraignante:
Avec une yaourtière et du lait du commerce entier et 1 yaourt on pourra se faire aussi des yaourts, ils seront "juste" moins savoureux et moins bio. Moins chers aussi. Une yaourtière maintient une température constante de 50°c.
Et sinon, une grande boite plastique avec couvercle suffit. Mettre les pots emplis, à l’intérieur puis verser entre les pots de l'eau bouillante jusqu'à environ 1 cm du bord.
Fermer et entourer la boite d'un linge (ou couverture)pour maintenir la température .
Conservation et date de péremption (DLC=Date Limite de Consommation):
A la maison, le yaourt (et seulement le yaourt) peut se consommer au-delà de sa DLC grâce à ses ferments lactiques( mais par contre, les commerçants n’ont plus le droit de le vendre, ni les restaurants de le présenter aux clients).
On peut donc le consommer 2 semaines, voire 1 mois après sa DLC à condition de bien le conserver au froid, sans dépasser les 8°C.
Un yaourt est un milieu acide dans lequel les germes pathogènes ne se développent pas, mais qui permet de garder les ferments lactiques vivants, signe de qualité du yaourt.
Un yaourt fait maison peut durer au frigo 3-4 semaines environ (mais c'est rare, ils sont tellement bons).
Plus on attend, plus il aura un gout acide.
Si le yaourt est gonflé ou qu'il sent mauvais...il faut le jeter.
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