Topinambour, Helianthus tuberosus

Originaire d’Amérique du Nord et cultivé en France depuis le XVII ème siècle.

Fructanes : inuline et oligofructose

Les principaux composés actifs du topinambour sont l'inuline et l’oligofructose, des glucides (sucres) de la famille des fructanes. Les fructanes ne sont pas digérés dans la partie supérieure du tube digestif. En atteignant le côlon, ils peuvent modifier la composition de la flore intestinale en stimulant la croissance des bonnes bactéries (bifidobactéries) et en réduisant les espèces potentiellement nuisibles. La présence de bonnes bactéries dans le côlon est essentielle pour la prévention de plusieurs maladies et pour le maintien de la santé. Ces glucides participeraient donc à l’équilibre de la flore intestinale. Cependant, seules quelques études ont été réalisées à partir d’inuline ou d’oligofructose extraits du topinambour. De plus, on connaît peu les effets de la consommation usuelle de cet aliment chez l’humain.

L'inuline et l’oligofructose sont présents dans d’autres aliments, tels la chicorée, l’ail, l’oignon, le blé et l’asperge. Bien que le blé et l’oignon soient les 2 principales sources d’inuline et d’oligofructose de la diète nord-américaine, ce sont la chicorée et le topinambour qui en sont les sources les plus concentrées. Une portion de topinambour contient environ 7 fois plus d’inuline et 5 fois plus d’oligofructose que ce que l’alimentation nord-américaine moyenne fournit quotidiennement..

Le topinambour apporte 31 kcal/100 g, ce qui est peu, par rapport à la pomme de terre : 85 kcal/100 g et l'artichaut : 40 kcal/100 g.

Potager:

Les topinambours se plantent fin d’hiver, début printemps, à 5 cm en sol à 15-25 cm les uns des autres. On peut utiliser des tubercules germés ou non. Il pousseront très vite. Ce sont des espèces de tournesols très esthétiques dans un jardin. Une fois planté on ne s’en occupe plus du tout sauf pour la récolte qui se fait de novembre (un peu tôt cependant) jusqu’à février. D’une année à l’autre, il repousse en se disséminant. Ne craint rien, ni gel, ni bestioles, ni sécheresse.
Ne jamais mettre dans le bac à compost les tubercules, pelure ou fleurs. Une fois un terrain envahi, il est très difficile d’éliminer cette plante. Un plant peut produire plusieurs topinambours. Si vous désirez continuer à cultiver cette plante, lors de la récolte (en octobre et novembre), laissez dans le sol les plus petits topinambours, ils feront de nouveaux l’an prochain.
Le topinambour fleurit en fin d’été et les tubercules se forment lorsque la longueur des jours décroît et que la température diminue. C’est une plante dite « de jours courts ».
Pour les permaculteurs : les tiges du topinambour peuvent servir à faire grimper des légumineuses (mange-tout par exemple) ce qui économise de la place,des rames à trouver,et donne de l'azote aux tubercules:les légumineuses captent et stockent l'azote.
On récolte les topinambours à partir du mois de novembre puis tout l’hiver. Les tubercules sont insensibles au gel et se conservent en pleine terre mais se dessèchent vite dès qu’ils sont arrachés : il faut donc récolter au fur et à mesure des besoins.

Cuisson:

Sous un jet d’eau, frottez consciencieusement les topinambours avec une brosse. Les topinambours sont difficiles à éplucher en raison de leurs formes irrégulières.

Employez un petit couteau, pas un économe, et faites d’épaisses pelures. Le topinambour s’oxyde très vite : pour le conserver une fois épluché, immergez-le dans une eau froide citronnée.
Notez que la cuisson facilite l’épluchage.
Cependant, il n’est pas nécessaire de les peler : leur peau peut se manger ; elle leur donne même un goût plus prononcé. Il suffit donc de bien les brosser pour les nettoyer.
Mettre l’eau à chauffer. Déposer les topinambours dans le panier vapeur, au dessus de l’eau bouillante. Laisser cuire entre 20 et 30 minutes en surveillant. Le temps de cuisson varie selon l’âge du légume : fraîchement récolté il sera plus ferme et plus long à cuire.

Le jus de cuisson des topinambours peut-il servir d'engrais au jardin ?

Surtout pas ! La confusion est courante entre amendement et engrais naturel. Si le purin d'ortie stimule certaines plantes, comme les tomates, à l'inverse, le jus de cuisson des topinambours est à utiliser comme désherbant naturel. Vous pouvez faire le même usage de l'eau bouillante et salée des pommes de terre. Versez-la sur vos allées, terrasse, gravillons pour éliminer les herbes indésirables. L'eau de cuisson des pâtes a le même effet.

Recette:

Le topinambour peut se cuisiner de diverses façons, cuit, cru, sauté, au four,....
Recette simple en accompagnement ou sans : sautés à la poële avec de l'ail.

Prévoir 100 g de topinambours par personne et 1 gousse d'ail + de l'huile d'olive

Ne pas éplucher les topinambours mais les laver à la brosse métallique à l'eau.  Les cuir à l'eau ou à la vapeur et laisser refroidir.
Couper en rondelles et faire sauter à la poele dans de l'huile d'olive et rajouter l'ail en cours de cuisson.