Le vinaigre s'obtient par contact de la surface d'un alcool avec l'air. Ceci est dû à la présence dans l'air de bactéries productrices d'acide acétique (Acetobacter, principalement). Contrairement à l'idée reçue, la présence de mère de vinaigre n'est pas indispensable, et même, en quantité excessive, elle forme une couche étanche à l'air, ce qui prive la bactérie de l'oxygène nécessaire à sa vie et à la réaction chimique avec l'éthanol. Le vinaigre de consommation est produit à partir de différents liquides alcooliques ou alcoolisés : vin, cidre, marc, alcool de riz, etc. On peut parler de vinaigre lorsque tout l'alcool a été transformé en acide acétique.
C'est historiquement la première forme de fabrication. Dans chaque famille ayant à disposition des restes de boissons alcooliques, du vin dans la plupart des régions, on fabriquait son vinaigre dans un récipient réservé à cet usage, le vinaigrier.
Un vinaigrier tout simple consiste en un récipient opaque , un pot en terre cuite, en bois, en verre ou en grès doté d'un couvercle non hermétique, laissant passer l'air. On le place dans un local normalement chauffé, la cuisine par exemple, à un endroit où on ne le bougera plus.
Nulle besoin d'un robinet pour prélever le précieux liquide, un tube en caoutchouc fera très bien l'affaire par siphonnage.
Bien-sur un vinaigrier avec robinet sera très pratique mais pas indispensable.
Comment démarrer la production ?
Simplement rajouter 1/3 de vinaigre bio non pasteurisé (vivant) à 2/3 de très bonne bière trappiste. (aussi bien du vin, du cidre, du xeres).Ainsi vous démarrerez le processus qui se matérialisera au bout de quelques semaines par l'apparition d'un voile à la surface, puis progressivement par la constitution d'une véritable "mère" de quelques millimètres d'épaisseur.
3 mois plus tard environ, vous pourrez récolter le précieux liquide. Au bout de quelques mois, on commence à soutirer du vinaigre, en petites quantités, en rajoutant aussitôt dans le vinaigrier une quantité équivalente de bière en prenant soin de ne pas abîmer ni immerger le voile.
Points à prendre en compte:
- Ne préparez jamais du vinaigre dans une cave : l’ambiance trop fraîche et trop humide générerait la maladie de la fleur (prolifération d’une écume blanchâtre).
- Ne bouchez pas hermétiquement le vinaigrier : sans circulation d’air, plus d’oxygénation de la mère, plus d’accumulation d’acetobacters… et donc plus d’acétification.
- Si la mère se multiple trop, donner ou jeter les mères inférieures et garder la mère supérieure, qui est la plus active. Sinon, c’est prendre le risque qu’elle coule au fond du vinaigrier.
- Ne remplissez jamais complètement le vinaigrier : sans un certain volume d’air au-dessus d’elle, la mère s’asphyxie !
- N’aromatisez jamais le vinaigre dans le vinaigrier : c’est seulement après soutirage que cette opération peut s’effectuer.
- Le moment de la récolte et le remplissage du vinaigrier sont assez délicats. En effet, c'est à ces moments que la "mère" risque de couler, empêchant toute fermentation qui nécessite un contact avec l'air. Il faut donc la manipuler avec soin et précaution pour faire en sorte qu'elle surnage toujours.
- La masse rougeâtre et gélatineuse qui coule dans le fond du vinaigre meurt par manque d'oxygène, c'est une agglomération de bactéries mortes. La conserver est inutile.
- La température idéale se situe entre 20 et 30°C. Les bactéries du vinaigre sont inactives au-dessous de 10°C.
- Les mouches du vinaigre (les drosophiles) sont attirées par la préparation. Protéger le vinaigrier ou le récipient de préparation avec un bouchon en liège ou un linge propre qui cache la lumière.
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